Want something to bake?

Baguette wie in Frankreich

27. August 2017

Heyho meine Freunde des Brotes,
also wirklich ganz im Ernst, wer mag sowas nicht? Ein schönes frisches, leckeres Baguette, das gerade aus dem Backofen kommt. Haaach…*schwelg*
Wir machen nun bald zweimal Käsefondue, deswegen brauchen wir etwas Baguette und dort bietet es sich doch total an Baguette selbst zu machen. Wir haben zwei unterschiedliche, sehr sehr gute Rezepte die wir machen. Lass‘ uns mal mit dem ersten loslegen.

Zuerst das Baguette nach Anis Bouabsa (Zugezogener Franzose, der das Baguette des Jahres 2007, glaube ich, gebacken hat. Ich schätze dieser Mensch kommt aus dem Algerischen Raum.) Die Zutaten für den Vorteig also als erstes, hier haben wir das etwas abgewandelt:

1 Messerspitze Anstellgut vom Weizensauer
Ca. 1/2 Gramm Hefe
160 Gramm Wasser
160 Gramm Weizenmehl 550

Das alles wird wie gewohnt mit der Hand verknetet. Ganz leicht. Und nun kann es erstmal 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

So sollte der Vorteig dann aussehen.

Nun zu dem Weizensauerteig von dem zweiten Baguette, das nennt sich Baguette au Levain. Was wir hier für den Weizensauerteig brauchen ist folgendes:

40 Gramm Anstellgut vom Weizensauer
90 Gramm dunkles Weizenmehl 1050
1 Gramm Salz
40 Gramm Wasser

Und die üblichen Zutaten.

Wir machen es dann hinterher, wie alle Bäcker auch, so, dass wir dann ca. 10 Gramm von diesem eben zusammengerührten Sauerteig als Anstellgut wieder abnehmen. So muss man sich nicht die Arbeit machen und selbst einen ansetzen oder beim Bäcker unermüdlich fragen.
Dieser Teig bleibt jetzt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

So sieht dann der Sauerteig des zweiten Baguettes aus.

Kommen wir nun wieder zu dem ersten Baguette. Dort brauchen wir folgendes für den Hauptteig:

Vorteig
350 Gramm Weizenmehl 550
215 Gramm Wasser
3 Gramm Hefe
10 Gramm Salz

Nun nehmen wir uns als erstes den Vorteig, das Mehl und 165 Gramm Wasser. Das mischen wir und verrühren es ordentlich. Anschließend muss der Teig zugedeckt eine halbe Stunde stehen.

So sollte das dann aussehen.

Nun kommt die Hefe dazu und der Teig wird zehn Minuten auf zweiter Stufe kneten gelassen. In der Zwischenzeit kann man dann schon die restlichen 50 Gramm Wasser mit dem Salz lösen, das brauchen wir nämlich nun. Wenn die zehn Minuten um sind, gibt man Portionsweise das Salzwasser dazu. Dabei soll das Wasser immer schon schön in den Teig eingearbeitet sein, bevor man die nächste Portion dazu gibt. Am Ende ist es ein schöner elastischer Teig, der sich von der Schüssel löst und weich ist wie ein Baby-Popo.

So sieht der Teig dann fertig aus, hab‘ ich nicht gesagt, er sieht aus wie ein Baby-Popo?

Jetzt muss der Teig erstmal bei 24°C eine Stunde gehen. Danach wird dreimal alle 20 Minuten dreimal gedehnt und gefaltet. Dabei geht man wie beim Tourieren eines Blätterteiges vor, nur das man diesen nicht ausrollt. Man nimmt den Teig also aus der Schüssel und zieht ihn in die Länge, danach klappt man ihn dann in dritteln zusammen. Wie bei der einfachen Tour beim Blätterteig eben.

So meine ich das. Eben wie beim Tourieren.

Dieses Dehnen und Falten bringt Luft in den Teig, was ihn hinterher schön großporig macht und umso luftiger. Wenn man das im 20 Minuten Takt nun gemacht hat, kommt er rund 31 Stunden bei 4-6°C in den Kühlschrank oder eben an einen kalten Ort. Das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln.

So sieht das dann nach einer Nacht aus. Das Volumen hat sich also schon verdoppelt.

Gehen wir nun wieder zu dem zweiten Baguette. Hier brauchen wir für den Hauptteig folgendes:

Sauerteig
250 Gramm Weizenmehl 550
250 Gramm Weizenmehl 1050
375 Gramm Wasser
2 Gramm Hefe
10 Gramm Salz

Hier ist es zu erst einfacher. Da nehmen wir uns alle Zutaten und vermischen sie und lassen sie kneten, bis es eine homogene Masse ist. Danach muss der Teig nochmal 30 Minuten stehen.

So sieht der Teig dann fertig aus.

Jetzt brauchen wir eine Teigkarte. Wir müssen den Teig nämlich nun 1 Stunde 20 Minuten lang, alle 20 Minuten, 20 Mal ins Schüsselzentrum falten. Man kratzt am besten erstmal den Rand ab und runter zu dem restlichen Teig. Dann nimmt man sich eine Stelle und befördert das mit der Teigkarte in die Mitte. Also den Teig bis runter auf den Boden abkratzen und das Stück etwas hochheben und in das Schüsselzentrum befördern. Danach die Schüssel etwas drehen (ca. 1/5, hier rechnet das bitte niemand aus. 😀 ) und das Ganze weitermachen. Du wirst merken, nach ein paar Malen geht es viel besser. Also alle 20 Minuten, 20 Mal falten. Das sind übrigens fünf Faltvorgänge, insgesamt faltet man den Teig also 100 Male. Wenn das dann erledigt ist muss der Teig noch 10 Minuten stehen, bis er zu dem anderen an den kühlen Ort darf. Dort bleibt er dann 12-18 Stunden.

So sah es bei mir aus, nachdem ich es ins Zentrum gefaltet habe.
So sieht dieser Teig dann nach einer Nacht aus. Schon krass, gell?

Nun wieder zu dem ersten Baguette. Hier müssen wir den Teig nun aus der Schüssel holen und vier gleich große Teiglinge abstechen. Diese werden dann als erstes eine Stunde stehen gelassen. Nach dieser Stunde werden sie geformt. Da ich das alles aber wahnsinnig schwer erklären kann, ich hab‘ es ja nun auch gerade zum ersten Mal gemacht, verlinke ich euch ein Video. Das Video ist von einem Blog, den ich gerade entdeckt habe, ein Brot-Blog. Ich hab‘ ein wenig gestöbert und finde ihn wirklich sehr super, auch weil er genau den selben Ansatz hat wie ich. Hier also das Video, wie man Baguette formt.

Das sind meine Teiglinge, sind sie schön oder was?! 😀

Wenn das dann gemacht ist, kommen diese vier Baguette-Rohlinge in ein Bäckerleinen und müssen nochmal eine Stunde ruhen. Danach können sie in den Backofen, nämlich bei 250°C mit viel Dampf. Sie sind fertig wenn die Klopf-Probe es sagt und wenn sie schön gold-braun und Baguette-artig aussehen.

Ich hab‘ mir wirklich unfassliche Mühe gegeben.

Kommen wir nun zu dem zweiten Baguette. Dieses lassen wir erstmal eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Danach muss man dasselbe machen wie bei dem ersten Baguette. Es formen und backbereit machen. Danach kann es dann nämlich schon in den Backofen (der Stein ist ja hoffentlich vorgeheizt? 🙂 ) Dieses Baguette kommt bei 250°C mit Dampf in den Ofen, bis sie schön Baguette-artig aussehen und die Klopf-Probe funktioniert.

Jetzt ist alles fertig und wir haben zwei sehr leckere Baguettes, hoffe ich zumindest. 😀 Also ich hoffe du wirst Spaß beim Nachbacken haben und es wird dir hinterher schmecken. Vielen Dank für alles und denk immer ans Teilen, Kommentieren und Anmelden. 😉 Bis zum nächsten Mal. See you! 🙂

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